Cenni storici

Cominciamo col dirvi che...
"l'orgine del formaggio si intreccia con le origini dell'uomo".
Lo sappiamo: è un'affermazione piuttosto impegnativa ma indiscutibilmente vera.......

In un bassorilievo risalente alla civiltà Sumera si può ammirare il documento più antico (III Millennio A.C.), s'intitola "Fregio della latteria" e rappresenta dei sacerdoti, ovvero gli esperti caseari dell'epoca, nei diversi momenti della lavorazione casearia.

Le leggende sul formaggio non si contano. Una delle più famose narra di un mercante arabo che attraversa il deserto portando con sè del latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco di pecora: il movimento e gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora riattivati dal colore, acidificano il latte e coaugulano le proteine in esso contenute in piccoli grumi, dando così luogo alla prima cagliata.

Secondo la mitologia greca del periodo classico, l'utilizzo del formaggio è da attribuire alle ninfe di Ermes, le quali insegnarono ad Aristeo, divinità che presiedeva alla tutela del bestiame e dell'agricoltura, l'arte della vita pastorale e della produzione del formaggio. A sua volta Aristeo diffuse questa scoperta tra gli uomini.
Inoltre non tutti sanno che durante le olimpiadi il formaggio era la principale fonte di energia degli atleti (veniva unito in un impasto con olio di oliva, farina, frutta e miele).

Le prime notizie scientifiche circa l'arte della preparazione del formaggio, soprattutto con l'uso di cagli vegetali, si devono far risalire agli Etruschi e successivamente ai Romani, che perfezionarono tali tecniche introducendo l'uso del latte vaccino fino ad allora poco utilizzato.

L'odierno vocabolo "formaggio" deriva dal greco "formos" (il paniere di vimini nel quale era d'uso riporre il latte cagliato, per dargli forma) diventato successivamente la "forma" dei romani. Il termine si trasformò poi nell'antico francese " formage" per arrivare alle moderne versioni dell' italiano "formaggio" e del francese "fromage".

In Europa, i formaggi che oggi conosciamo ebbero orifìgine dal XIV al XVI secolo. Custodi e precursori delle attuali tecniche casearie furono senz'altro i monaci.
D'altro canto è anche vero che mentre gli scritti dei monasteri sono giunti sino a noi, di quello che era la sapienza popolare non ne è rimasta traccia scritta, ma solo la tradizione orale difficilmente databile e verificabile.

Parlando invece di formaggio italiano uno dei più antichi riferimenti si ritrova in un raccconto popolare piemontese dove si sostiene che Annibale scendendo dalle Alpi alla conquista di Roma, si trattenne in Taurinia per merito di prodigiose "tome " di formaggio.

Nelle leggende, come è noto c'è sempre un fondo di verità...


I Proverbi

Cominciamo con una massima veneta:

"La lengua non xe mai straca se non la sa de vaca"

Questo detto, molto colorito e popolaresco, significa che un pranzo non è soddisfacente, se non c'è un po' di formaggio.

L'opinione è verosimilmente condivisa anche dai bolognesi che sentenziano:

"Da tevla 'n te liver mai se la bocca l'n sat a furmai"
(Da tavola non ti levare mai se la bocca non sa di formaggio)

Maggio è mese di provviste, come ci insegna un noto proverbio bellunese

"Magio: fornissete de legne e de formaggio"

O se preferite, nella sua versione del Salento:

"Maggiu, pruvviste de liune e furmaggiu"
(Nel mese di maggio, fai scorta di formaggio e fascine)

Sempre nel Salento si è soliti dire:

"Vinu bonu à frizzare,
pane bonu a cantare,
e furmaggiu a lacrimare"
(Il vino buono ha da frizzare, il pane buono ha da cantare e il buon formaggio ha da lacrimare).

Il buon formaggio di pecora invece, oltre a lacrimare deve essere necessariamente di colore giallino (specie se stagionato), come ci ricorda un proverbio della Basilicata:

"Quanne 'a pecura manga 'o vrunghe 'u furmagge jesse janghe"
(Quando la pecora mangia l'erba di pascoli non buoni, il formaggio esce bianco)

Espressione di una saggezza popolare che ci dispensa un ultimo prezioso consiglio:

"Il formaggio è cibo sano se ne mangi tutti i giorni poco e piano".